BJYの備忘録

「料理」の第1回目は、水餃子です。

私自身で作る料理は、単身赴任モードの「野郎メシ」の類ですので、
blogでご紹介するにはちょっと貧弱です。
そこで第1回目は特別に、我が家のカミさんにご登場いただきました。
※この記事は、かなり前に自分のHPで紹介したものです。


　あなたも手作りのおいしい餃子を作ってみませんか。

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水餃子の作り方（５人前）約５０個

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　まず、「皮」の基を作ります。
　　ここで作る小麦粉のかたまりは、中国では「面」と呼ばれます。
　　餃子に限らず色々な中国料理の基本となります。

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１．大き目のボールを用意します。
　　小麦粉に水を加えて、手で良くこねます。
　　指を使わずに、手の甲で押すようにします。

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２．全体が均一になり、凹凸が無くなればできあがりです。
　　餡(具)を作るのに時間がかかるようであれば、ボールをラップで
　　包んでおいてください。

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　次に、餡を作ります。
　　餡の材料は自分の好みに合わせてアレンジしてください。
　　材料はすべてみじん切りにしておきます。

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３．中くらいのボールを用意します。
　　最初に、ひき肉（200～300ｇ）、生姜（適量）、ねぎ（１／２本）と、
　　胡椒、醤油、酒、ごま油を加えてかきまぜます。
 

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４．あとから、ニラ（一束）、キャベツ（１／６個）を加えて、塩（１掴み）と
　　先の調味料（少々）を追加して全体によくかきまぜます。

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５．このくらいの状態になったら餡のほうはできあがりです。

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　　餡ができたら、皮を１つずつ作ります

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６．まな板に小麦粉をまぶしておきます。
　　（皮がまな板にくっつかないようにするため）

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７．ボールから「皮」の基をひとつかみ切って取り出し、
　　100円玉くらいの直径になるように、手で棒状に
　　延ばします。


　　やりにくい時は、写真のように握りながら延ばしても良いです。

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８．これを、包丁でひとかたまりづつ切ります。

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９．手のひらで、できるだけ丸くなるように押します。
　　（この形が丸くないと、後で丸い皮になりにくくなります）

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１０．写真のようになればＯＫです。

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１１．麺棒で丸く薄く延ばします。
　　右手で麺棒を前後に動かしながら、左手で皮の端を
　　つまんで回転させます。
　　このタイミングを取るのは最初は難しいと思いますが
　　何回もやっているうちにだんだんと慣れて形が良く
　　なると思います。

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１２．皮の出来上がりの様子です。

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１３．餡はあまりたくさん乗せると皮を包む時にはみ出して
　　しまいますから、少なめに見えるくらいの方が良いと
　　思います。

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１４．餡を皮で包みます。餡がはみ出さないように
　　注意して、指先で皮の先端を結んでいきます。
　　よくお店で見る餃子には独特の「しわ」がありますが
　　あまりこだわる必要はありません。餃子の形は
　　それこそ千差万別ですし、独特の形を得意とする
　　職人も多いですから、まずはしっかりと皮を包んで
　　大きさがが均一になるように心がけましょう。

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１５．このような半月形になれば、見た目にも美味しそうに見えますね！

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１６．大き目のお皿を用意して、たっぷりと乗せましょう。
　　（まだ皮が柔らかいので、お皿にくっつかないように、
　　お皿にも小麦粉をまぶしておきます）

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１７．深い鍋に水を入れて中火～強火で熱し、熱湯の中に餃子を
　　１つづつ入れます。
　　あまりたくさん入れすぎないように、１度に１２個くらいに
　　分けて入れます。

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１８．餃子どうしがくっつかないように、おたまで軽くかきまぜてやります。

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１９．煮立ってきたら、カップ１／４の水を加えて、ふたをします。
　　（すぐにまた煮立ちますので、傍を離れてはいけません）
　　また煮立ってきたら、もう一度同じ量の水を加えてふたをします。
　　また煮立ってきたら、そのままふたをせずに、皮がふわふわ
　　大きくなってきたらお皿に取り出します。
　　（よくお湯を切ってください）


　　ちなみに、最初の煮立ちは、中身を熟す、
　　２回目の煮立ちは、皮を熟す、
　　という意味が込められています。

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完成です！

　　味があるのでこのまま食べても美味しいです。
　　好みにより、お酢やラー油をつけてください。
　　中国では、醤油をつけて食べる習慣はあまり
　　みかけません。一番多いのは黒酢でしょう。

　　鍋に残った汁は餃子のダシがきいているので、
　　スープとして飲めます。味が薄いと感じる方は
　　少し塩をいれると良いでしょう。

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餃子に関するＱ＆Ａ

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Ｑ）水餃子、蒸餃子、焼餃子、作り方はどう違うの？

Ａ）基本的に調理の仕方が違うだけで、皮や餡の作り方は同じです。
　　焼餃子の場合はあまり皮が柔らかいと鉄板から剥すのにやりにくい
　　ので、小麦粉に加える水の量を少なめにします。それと、餡をまぜる
　　際に少量の水を加えると、食べた時にジューシーな味わいがあります。
　　だた、これは我が家の場合であって、本格的な料理人の方は違うやり方
　　かもしれません。

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Ｑ）餃子に合う「餡」の材料は？

Ａ）一般的には餡の素材は定番のようなものもありますが、人それぞれ
　　好みが違いますので、自分に合った素材を見つけるのが良いです。
　　日本の餃子にはたいがい肉とニンニクが入っているようですが、
　　中国の餃子は種類がとても豊富で、餃子だけという専門店も多いです。
　　ウチが良く使うのは、
　　・豚ひき肉（牛はあまり使わない）
　　・キャベツ、白菜
　　・にら、長ネギ（玉ネギは使いません）
　　・タケノコ、椎茸、キクラゲ
　　・春雨（1cmくらいに切る）
　　などです。餡の材料としてのポイントは食べたときの食感や歯ざわりで、
　　硬すぎたり柔らかすぎたりするものは適しません。

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Ｑ）まだ茹でていない「生」の餃子の保存方法は？

Ａ）できれば木でできた薄手のトレイ（生麺を入れるのと同じような）に、クッキングペーパー
　　を敷き、紙に餃子がくっつかないように小麦粉をまぶしてその上に餃子を並べます。
　　あとはラップをかけて冷凍庫に保存すれば良いです。

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Ｑ）餡が少なくて皮が余ってしまいました。何か使い道はありますか？

Ａ）余った皮の材料を、ピザのように大きく延ばしてフライパンで焼けば、餅（ビンと読む）になります。
　　これは中国ではパンやナンと同じように主食として使います。
　　さらにこの餅を千切りにして野菜と一緒に炒めると、炒餅（チャオビン）になり、焼きそばと似た
　　食べ物になります。

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Ｑ）餃子は「点心」ですか？

Ａ）いいえ、餃子はご飯やパンや麺と同じように主食です。ですから、中国では「ラーメンライス餃子」
　　といった組み合わせメニューは存在しません。餃子を１人前注文すると、日本では考えられない
　　量の餃子がお皿に盛られてきます。

[4回]